POMĚR:

2 ¼ l vody, 1 kg kapřích hlav (bez žaberních oblouků a očních bulv), kostí a odřezků, 150 g zeleniny (mrkev, petržel, celer, pór), 80 g cibule, sůl, 1 bobkový list, 15 zrnek pepře, 6 zrnek nového koření a trochu tymiánu. (Pro chuťovou obměnu vývaru můžeme místo bobkového listu, pepře a nového koření přidat trochu bazalky nebo yzopu, popř. trochu šalvěje nebo koriandru. Přidáme-li 50 g žampionů podušených na másle, získáme rovněž odlišnou chuť rybího vývaru. Zvlášť chuti dosáhneme, když přidáme do vývaru také trochu bílého vína, které však použijeme jen v některých případech.)

K přípravě rybích polévek, rybích omáček, k dušení kapra a k přípravě rybího rosolu potřebujeme rybí vývar.

Velmi dobrý rybí vývar získáme vyvařením kapřích odřezků, jako jsou ploutve, ocasní partie, kůže, kosti, dále pak hlavy a použitelné vnitřnosti z kapra (játra, slezina, jikry, mlíčí). Vaříme-li současně s odřezky i porcovaného kapra, ze kterého hodláme připravit samostatný pokrm, bude vývar tím hodnotnější. Kapra ve vývaru vaříme však jen tak dlouho, až změkne, tj. 16 až 18 minut.

POSTUP:

Kapří hlavy a odřezky omyjeme, hlavy rozpůlíme, dáme vše do hrnce, přidáme na kolečka nakrájenou zeleninu i s cibulí, sůl a koření, zalijeme vodou a vaříme pomalým varem asi ¾ hodiny. Hotový rybí vývar přecedíme a používáme k přípravě čirých a zadělávaných rybích polévek, dále k rybím omáčkám a slabě okyselený octem a vyčištěný bílky k přípravě rybího rosolu. (Obrané maso z uvařených kapřích hlav použijeme buď jako vložky do polévky, nebo k přípravě salátu).

1 ½ l vývaru (pro 6 osob).