Než se pustíte do vaření

Libozvučná slova vyjadřující v naší mateřštině, pocity libé. Český jazyk jich má bezpočtu, a to je dobře. Podle slovníku jazyka českého sem patří taková slova, jejichž vyslovení skutečně navozuje či přímo vytváří danou atmosféru. Osobně jsem přesvědčen, že mezi libozvučná slova patří – bez ohledu na slovní stavbu – i takové výrazy jako „kapr po novohradsku“, „kapr podle třeboňského baštýře“, „kapr na šalvěji“ a ještě mnoho dalších „kaprů“, neboť i ony vytvářejí v naší mysli představu libou ve formě výborného pokrmu.

Knížka kuchařských receptů na úpravu jihočeského kapra, kterou máte před sebou, se tak vlastně stává zároveň i sbírkou libozvučných slov. Věřím také, že dobrá kuchařská knížka (a to tahle knížka svými recepturami je) je něčím víc než – řečeno slovy chladnými a úředními – technologickým návodem na správnou přeměnu základních potravinových surovin v poživatelný pokrm. Dobrá kuchařská knížka je jako dobrá detektivka. Chytne vás na první stránce a nepustí, dokud neskončíte u tiráže. Znám totiž řadu svých přátel, kteří sice osobně svedou maximálně uvařit vajíčka natvrdo a otevřít konzervu, ale kuchařské knížky čtou se zanícením a s duší otevřenou dokořán. Ostatně, ani se nedivím; myslím, že s výjimkou zapřisáhlých vegetariánů nemůže nikoho nechat lhostejným např. úvodní věta z receptu:,,… a porci kapra do zlatova opečeme, vyjmeme na nahřátý talíř a do šťávy dáme podusit žampiony“. V tu chvíli totiž začnou pracovat naše chuťové papily a přirozená zvědavost nás táhne dál, abychom se dověděli, zda už je to vše, či zda se ještě přidá decinka červeného vína. A ruku na srdce, není to krásná zvědavost?

Kniha Viléma Vrabce shrnuje přes 130 receptů na pokrmy z kapra a přichází na svět prostřednictvím Jihočeského nakladatelství. To není náhodná spojitost. Jižní Čechy a rybářství – to jsou vlastně téměř synonyma. Kapr, ten nekorunovaný král jihočeského rybníkářství, je zde přítomen v mnoha podobách a zasahuje do osudů tisíců lidí. Je chloubou tohoto kraje i jeho navštívenkou. A právě z těchto souvislostí vychází i sbírka receptů na jeho úpravu, známých i méně známých. Tak jako rybářství samotné, i kuchařské rybí receptáře mají v jižních Čechách svou starou historií. V mnohých jihočeských zámcích je totiž mezi archivní dokumentací z 16. A 17. století založen nejeden recept na přípravu ryb, kde kapr voní medem a perníkem, sušenými houbami i ovocem.

Úvodní poznámka k této knize kuchařských receptů si však kladou za cíl něco víc, než jen vytvořit přechodový můstek mezi titulem knihy a vlastními recepturami. Chtějí ukázat na to, z čeho recepty vycházejí, tedy na kapra a nepřímo vlastně tak i na jihočeské rybníkářství. Ostatně, vždy je dobře vědět o věci, která nás zajímá, trochu víc. Ale to je třeba začít popořádku.

Kapra dnes bereme jako skutečnost; prostě je tady a staletí již tvoří tradici našeho rybářství. Osudy kapra jsou však s rybníkářstvím spojeny podstatně déle. Chov kapra v oblastech Dálného východu, a zejména pak ve staré Číně, má totiž tisíciletou tradici. Je prokázáno, že nejméně 2000 let před naším letopočtem už patřil kapr k chovným rybám. V 5. století před naším letopočtem čínský učenec Fan Li napsal první učebnici chovu ryb, 1200 let před naším letopočtem byl už kapr odchován v brakických vodách Jávy a tak by bylo možno pokračovat. Filozofií tohoto raného chovu ryb (dnes se také říká akvakultury) ostatně vyjadřuje prastaré čínské přísloví, které říká: „Ulov si rybu a budeš mít jídlo na den; nauč se chovat ryby a budeš mít dostatek jídla do konce svého života“.

Z těchto skutečností vycházela i dlouho tradovaná hypotéza o původu kapra v Evropě. Předpokládala totiž, že kapr byl na evropský kontinent dovezen z Číny, i když neuváděla kdy a jak. A to je ovšem velice významné. Stačí si totiž přečíst cestopisné vyprávění benátského kupce Marka Pola o jeho putování z Číny do Evropy, které podnikl na konci 13. století, abychom nabyli přesvědčení, že za tehdejších podmínek byla přeprava živých ryb na takové vzdálenosti prakticky vyloučena. Proto daleko reálnější se zdá hypotéza, která vznikla v Československu v polovině 60. let. Ta totiž uvažuje zcela jinak: předpokládá, že kapr ve své divoké formě byl loven vojáky římských legií v Dunaji při jejich dobyvačných taženích a jako výborná pochoutka přenášen do piscin, nádrží římských patricijských labužníků, které byly v oné době tak módní. Odtud, po rozpadu římského impéria, se kapr dostal do klášterů i na hospodářství šlechticů a staletou selekcí z něho postupně vznikla dnešní nejužitečnější sladkovodní ryba. Tato hypotéza o původu kapra má nejen věrohodnější podstatu, ale je opřena také o některé historické důkazy i o výzkum současné formy divokého kapra, který stále žije v Dunaji a je dosud ekologicky izolován od introdukovaných rybničních forem.

Rybníkářství v jižních Čechách se ovšem počítá „pouze“ na staletí, neboť historie chovu ryb (na rozdíl od mnohem staršího obecněji pojatého rybářství jako lovu ryb ve volných vodách) se zde začíná začátkem 12. Století. Z té doby lze nalézt zmínky o rybnících v některých základních a nadačních listinách klášterů. Rybníky, tzv. stavy, této éry ovšem byly stavebně značně jednoduché, obvykle vznikaly přehrazením úzkého údolí menšího potoka krátkou rovnou hrází. Teprve po získání zkušeností začali rybníkáři později zakládat rybníky s většími a delšími hrázemi, nejčastěji v bažinaté a močálovité oblasti, do nichž již byla voda přiváděna uměle vybudovanými náhony. Tyto rybníky měly také vedle své funkce rybochovné i významné poslání meliorační, neboť odvodňovaly rozlehlé zamokřené oblasti a navíc přispívaly k ozdravení oblasti i jejímu využití zemědělským obhospodařováním.

Rybníky byly v oné době vysoce ceněny: v polovině 14. Století byl např. rybník Holná na Jindřichohradecku oceněn na 600 kop českých grošů, tj. částku, za kterou si feudál mohl koupit dvě nebo tři vesnice i s poddanými, půdou a veškerým inventářem.

Všestranně kladné výsledky rybníkářské činnosti podporovaly další rozhodnutí o stavbě nových rybníků. Doba Jana Lucemburského a celé 14. Století je charakterizováno zintenzivněním rybníkářství. Města, kláštery i šlechta se stávají horlivými propagátory i budovateli rybníků, neboť z nich plyne majitelům značný zisk. Odhaduje se, že koncem 14. Století bylo v celých Čechách již kolem 75 tisíc hektarů rybníků, tedy více, než je současný stav. Kapr jako hlavní chovná ryba se stává oblíbenou potravou všech sociálních vrstev a je na trhu stále více žádán. Tento tlak – byť nakrátko narušený husitskými válkami – je pak zpětně tím nejlepším stimulem dalšího rozvoje rybníkářství.

Koncem 15. Století jsou metody chovu ryb v rybnících již relativně dobře propracovány. Obvykle se již užívání dělení rybníků na tři skupiny – rybníky třecí, výtažky a hlavní rybníky, zavedena jsou tzv. rybniční registra, knihy obsahující přesné hospodářské zápisy, smlouvy týkající se rybníků a záznamy o provozu rybníků, v praxi slouží tzv. rybniční instrukce, vlastně jakési biotechnologické postupy v chovu ryb. Tyto současné poznatky, na svou dobu zcela mimořádné a předbíhající evropský vývoj, soustředil pak olomoucký biskup Jan Skála, známý spíše pod jménem Jan Dubravius. Jeho kniha „O rybnících“, která vyšla poprvé v roce 1546, se stala nejen základním dílem českého rybníkářství, ale i dokladem jeho světové úrovně. Kniha, postupně překládána do dalších jazyků, sloužila i v následujících stoletích jako instrukční návod chovu ryb v rybnících pro ostatní evropské země.

V Jižních Čechách to byli především Rožmberkové, kteří se stali skutečnými zakladateli velkorysé výstavby rybničních komplexů.

Rybníkářství v oné době vyžadovalo určité přírodní podmínky i určitou obchodní situaci. Jižní Čechy měly obojího vrchovatou měrou: mohly zásobovat nejen široké české zázemí, ale i rakouské a bavorské hornaté krajiny, kde se rybníkářství nemohlo rozvíjet, ale kde spotřeba ryb přitom stoupala s růstem počtu obyvatelstva a přibýváním měst.

Jihočeský kapr je vyvážen do celé střední Evropy. O jeho oblibě za hranicemi vypráví např. Jan DUbravius příhodu z vlastní zkušenosti: „Což nepozorujeme, že kapr u nás koupený nejen zabírá téměř všechny hostince v horním Německu, ale že dostává přednost i před rybami, které jsou ušlechtilejší než on? Zastavil jsem se již před jistou dobou v alpském městě Inšpruku u hostinského a, požádal jsme ho, aby mi dal k obědu pstruhy. Tu hostinský pravil: „jestliže si přeješ ryby přinesu ti hned o něco lahodnější než jsou pstruzi“. Bez prodlení přinese kapry, kteří byli o něco dříve dovezeni z Čech, a z plna hrdla je chválí a velebí, srovnávaje je hned s benátskými jezerními pstruhy, hned s pstruhy rýnskými. Neodporoval jsem ovšem, protože jsem viděl, že jde os lávu mých krajanů, avšak zatím jsem ho požádal, aby nechal kapry na zítřek a dnešní oběd doplnil o pstruhy. Hostinský poslechne a připraví pstruhy k obědu a kapry k snídani. Když začal účtovat, počítá kapry dráže než pstruhy.“ Tolik tedy Jan Dubravius.
V Jižních Čechách se v 16. Století stalo rybníkářským střediskem Třeboňsko. Toto rožmberské panství – i když rozlohou až na třetím místě – se tak stalo nejvýnosnějším. Nespornou zásluhu na tomto obdivuhodném vývoji měl fišmistr Štěpánek Netolický, kterého lze právem pokládat za klasika českého ryybníkářství. Až do své smrti v roce 1538 věnoval plně všechny své schopnosti vybudování velkolepé rybniční soustavy v třeboňské rovině, založil desítky dalších velkých i malých rybníků (např. Velký Tisý Opatovský, Horusický, Kaňov) a vytvořil jedinečné vodohospodářské dílo, 48 km dlouhou Zlatou stoku, která je osou třeboňské rybniční soustavy, která je osou třeboňské rybniční soustavy, napájí rybníky a opět z jiných vodu odvádí. Štěpánek byla však nejen vynikajícím stavitelem, ale stejně dobrým hospodářem. Zavedl některá zlepšení v chovu kapra, propracoval rybniční účetnictví, stavěl rybníky především z pohledu budoucího chovu ryb v nich.

Jeho nástupce u rožmberského dvora, Jakub Krčín, byl osobnost zjevně odlišná. Na rozdíl od Štěpánka je Krčín především zcela mimořádným stavitelem rybníků. Vyřešením technických problémů rybničních hrází se totiž mohl pustit do staveb rybníků na svou dobu gigantických rozměrů (Rožmberk, Svět). Z hospodářskochovatelského hlediska však tyto velké rybníky nesplnily očekávání a nedosáhly takových výsledků jako Štěpánkovy menší rybníky. Z historického pohledu je proto Krčínovo jméno řazeno spíše mezi geniální stavitele rybníků než rybniční hospodáře.

Poměrně neznámou osobností jihočeského rybníkářství 16. Století je Mikuláš Rutard z Malešova, snad proto, že nepůsobil na rožmberském panství, ale pracoval pro pány Krajíře z Krajku v okolí Chlumu u Třeboně. V neuvěřitelně krátké době šesti let koncem první poloviny 16. Století zde Mikuláš vytvořil vynikající rozsáhlou rybniční soustavu, projekčně a vodohospodářsky zcela mimořádnou, z technického hlediska v mnohém předstihující stavby Jakuba Krčína.

Koncem 16. Století rozvoj českého rybníkářství vrcholí. V té době je v Čechách kolem 180 tisíc hektarů rybníků (tedy více než dvojnásobek výměry z konce 14. Století). Produkce tržních ryb je v některých rybnících na svou dobu mimořádně vysoká: např. Dřemlinský rybník na Vodňansku dává v druhé polovině 16. Století až 236 džberů kapra, tj. v dnešním přepočtu až 220 kg/ha. Přitom ryby jsou na trhu stále ceněny a žádány: v první čtvrtině století stála např. slepice kolem 1 groše, kopa vajec 2 groše a kapr přitom rovněž kolem 2 grošů českých. Avšak na zlomu 16. a 17 století se začínají objevovat náznaky stagnace vývoje rybníkářství.

Množící se spory o půdu, zabíranou pro rybníky, či přikázána tzv. „rybní“ robota při stavbách rybníků a jejich výlovech, zhoršující se postavení poddaných – to vše bylo příčinou zvolnění a nakonec i zastavení výstavby nových rybníků. Třicetiletá válka v první polovině 17. Století pak českému rybníkářství zasahuje mimořádně zlou ránu. Rozsáhlé konfiskace vedou k rušení rybníků, válečné události nedopřávají se věnovat hospodářské činnosti, navíc mnoho rybníků je při přechodu válečné fronty poškozeno a není nikoho, kdo by je opravil. V zapomenutí upadá nejen technický zkušenost českých stavitelů rybníků, ale i generacemi předávaná praxe chovu ryb.

Celé 18. Století i počátek 19. Století tuto krizi rybníkářství jen prohlubuje. Kolem roku 1770 bylo jen v samotných Čechách zcela bez rozmyslu zrušeno přes 3000 rybníků. Chov ryb se prohlašuje za málo efektivní a potlačuje se na úkor rozvoje chovu ovcí, skotu a koní. Josefinské reformy, které přicházejí s touto tendencí zemědělské politiky, jsou provázeny i silným rozmachem polního zemědělství, kde zlepšenými pěstitelskými metodami a nově zaváděným hnojením je dosahováno výsledků, s nimiž se přes 150 let zanedbávané rybníkářství nemůže měřit. Všechny tyto skutečnosti, formované hladem po zemědělské půdě, byly příčinou zrušení mnoha rybničních ploch. Nasvědčuje tomu i silný pokles celkové výměry rybníků: ze 180 tisíc hektarů rybníků před koncem 16. Století zbylo kolem roku 1787 už jen 79 tisíc hektarů a i tato plocha ještě dále klesla do roku 1850 na necelých 50 tisíc hektarů.

Až v druhé polovině 19. Století nastává příznivý obrat Rybníkářství – především na Třeboňsku – prokazuje opět jednoznačně svou svébytnost. Není to jen schopností konkurovat jiným úsekům zemědělského podnikání, ale především pochopení skutečnosti, že rybníkářství je nedílnou součástí živočišné výroby a tedy zemědělství jako celku. Samozřejmě, že tento obrat k lepšímu nepřišel sám od sebe. Průkopníky nových cest i nového nazírání na chov ryb byli především třeboňští rybníkáři Horákové, a zejména pak nestor českého rybníkářství Josef Šusta.
Rod Horáku je spjat s jihočeským rybníkářstvím po více než 300 let, avšak osobou, jíž rod v druhé polovině 19. Století vyvrcholil, byl Václav Horák. Už ve své době totiž pochopil význam meliorování rybníků, správného nasazování rybníků podle jejich výnosnosti, zavedl přikrmování ryb, zkoušel i hnojení rybníků chlévskou mrvou atd.

Na tyto zkušenosti bezprostředně navázal Josef Šusta, který ve funkci třeboňského ředitele panství začal uskutečňovat opravdovou reformu rybničního hospodaření. Na vědeckých základech, ve své době zcela revolučních, přepracovává nebo vytváří nové metody chovu ryb a stává se tak zakladatelem moderního kaprového rybníkářství. Celým komplexem biotechnologických opatření dociluje Šusta zkrácení výrobního cyklu kapra z předchozích 6 až 7 let na pouhé 4 roky, čímž vlastně zvyšuje výnosnost rybníků na dvojnásobek a staví je z ekonomického hlediska do stejné produkční kategorie, jakou je zemědělsky obdělávaná půda. Josef Šusta vedle toho také obnovuje a zakládá nové rybníky, zavádí chov nových druhů ryb (např. marénu) a rozšiřuje chov doplňkových ryb. Jeho zásluhou se třeboňský kapr stává pojmem prvotřídního produktu, zárukou vysoké kvality. Příklad Šustův a jím předávané zkušenosti pak strhávají další chovatele, takže české rybníkářství se znovu vrací ke svým slavným tradicím, tentokráte však prostřednictvím moderních chovatelských metod, které postupně přejímá celá rybníkářská Evropa.

Staletá rybníkářská tradice žije v jižních Čechách stále. Přes tři čtvrtletí roku má spíše jen latentní charakter, ale s každým podzimem se proměňuje v silný emoční prvek, který táhne každého Jihočecha na hráze rybníků. Začíná to přitom každý rok stejně: podzimní mlhy přilepené na hrázích, šustících suchým rákosem, orobincem a skřípinou, směsice nedefinovatelných vůní a pachů, kterou vydává voda, bahno a tlející listí, staleté duby, marnotratně rozhazující nádhernou žluť svých listů i obnažená dna rybníků, které rybáři, strojiči, připravili k lovu. Začíná to stejně jako před staletími, kdy místo ředitele Státního rybářství stával u kádiště Štěpánek Netolický. Na velkých rybnících se dnes výlov stal i náplní pro cestovní kanceláře a nákladní auta naložená kapry mají co dělat, aby se propletla na hrázi stovkami diváků.
Výlovy menších rybníků zatím tenhle turistický amok nepostihl. „Ráááz dváá, ráááz, dvááá“ a křik racků nad hodokvasem z plevelných rybek jsou jediné zvuky, které letí nad šedavou vodní skvrnou. Tady lze ještě vychutnat pohledem, jak nevod nabírá metráky té nádherné kapří prahmoty, sestávající z ploutví, žlutooranžových břich a kroužků tlam. Jak ryba sebou plácne měkkým mlasknutím na přebírku, jak jazýček váhy uhne při posledním vhozeném kapru a odváží další metrák štědrovečerní večeře. Tady je ještě výlov rituálem, obřadem, který svým charakterem přetrval staletí. Řádem, v něm doba vytřídila dobré a špatné. Něco, co bylo, je a bude a čemu vůbec nevadí vnější znaky technické revoluce laminátových kádí, elektrického transportéru na ryby či silonových vláken na nevodu. Řemeslo v tom nejkrásnějším slova smyslu. Nic víc a nic míň. Tady i volavčí pírko na klobouku rybářů má svůj smysl a podzimní vítr, který si s ním pohrává, je rybníkářským stříbrným větrem.

Jihočeské rybníkářství zdaleka ovšem není jen podzimní poezie, ale především chlapská práce, odbornost a láska k přírodě. Státní rybářství, oborový podnik, jehož sídlo je v Českých Budějovických, dnes obhospodařuje přes 41 tisíc hektarů rybníků v České socialistické republice a ročně z nich získává přes 13 tisíc tun tržních ryb, z čehož víc jak 90% tvoří kapr. To je ovšem holá statistika, která ale nic neříká nejen o milionech kusů rybího plůdku, který musí několikrát projít rukama rybářů, než z něj vyroste pořádný kapr, ale ani nic o péči, kterou musí dostat každý rybník, aby dal maximální produkci, či kterou rybáři věnují zimnímu komorování ryb. Kapr – a ovšem nejen on – se také stal předmětem intenzivního výzkumu. Ve vodňanském výzkumném rybářském ústavu se mu věnují po všech stránkách s jednoznačným cílem nejen získat více kapr pro náš stůl, ale také ve vyšší kvalitě.

Je nutné v této souvislosti poznamenat, že kvalita masa intenzívně odkrmovaného kapra je prakticky shodná s kvalitou masa kapra odchovaného výhradně na přirozené potravě nacházející se v rybničním prostředí. Stejně tak se neliší jakost masa dvouletých a tříletých ryb. Je ovšem samozřejmé, že ke krmení kapra v rybnících Státního rybářství se používají speciální krmné směsi, obvykle v granulované formě, obsahující nejen nezbytné bílkoviny, ale i další kaloricky hodnotné komponenty včetně vitamínových a minerálních produktů. Tam, kde je v rybnících dostatek přirozené potravy (zooplanktonu a bentosu), která je vlastně pro kapra nejkvalitnějším „krmivem“, obsahujícím vysoký podíl živočišných bílkovin, je kapr přikrmován sacharidovými krmivy, především obilovinami, s vysokou kalorickou hodnotou. Všechna krmiva používaná v rybářství jsou pečlivě sledována, zda neobsahují ani stopu škodlivých substancí, které by mohly nejen negativně ovlivnit růst kapra, ale především v přenesené formě působit nepříznivě i na člověka jako konzumenta rybího masa.

Kapr je prostě pod každodenním dozorem rybářů. A nejen kapr. Stejně tak i voda rybníků, neboť ta je vlastně životním prostředím ryb. Lze říci, že jaká je voda, takový je i kapr. Proto se zcela pravidelně na všech rybnících sleduje chemismus vody a při nejmenších výkyvech se ihned upravuje do optimálních hranic; proto je tolik pozornosti věnováno kvalitě vody i tomu, aby do rybničního prostředí nevnikly toxické, tj. jedovaté plátky (např. pesticidy, odpadní vody s obsahem fenolů či těžkých kovů, čpavek aj.), které by ovlivnily chuťové vlastnost masa kapra a při silnějších koncentracích zapříčinily i jeho případný úhyn.

Pracovníkům Státního rybářství se tato práce daří a jistě i proto je český kapr – stejně jako v 16. Století – vyvážen daleko za hranice, i když dnes ve speciálních železničních vozech či nákladních kamiónech s provzdušovanými nádržemi.

Někteří lidé dosud vyčítají kaprovi to, co je mu od přírody vlastní, tedy kosti. Jistě, kapr jich má dost. Počet svalových kůstek se pohybuje mezi 70 až 135 kusy, přičemž nejvíce se vyskytují jedinci s počtem 97 kůstek. V průběhu doby se sice v Evropě vyskytly pokusy genetickými metodami a řízenou selekcí tento počet kůstek snížit, ale zásadních a trvalých výsledků se nedostávalo. Kapr prostě zůstal kaprem i v počtu kůstek, a myslím, že ani slibnější výsledky by zásadní měrou neovlivnil charakter jeho konzumu. Pochutnání či nepochutnání si na kapru totiž spočívá jen a jen v kvalitě jeho masa a pečlivostí kuchařské přípravy. Tady je alfa i omega celého problému.

To vše pak má svou návaznost i na celou problematiku spotřeby rybího masa. Všimněme si některých širších souvislostí: ve světovém spektru spotřeby potravin zatím ryby nezaujímají čelné místo. Přesto však hrají svou významnou nutriční úlohu, jejíž důležitost je nesporná. Optimální složení rybího masa, hlavně vysoký podíl živočišných bílkovin s nízkým obsahem tuku a malou kalorickou hodnotou jsou přednosti, které svět zejména oceňuje. Proto se také světové rybářství, kdysi jen poutavý námět pro školní čítanky, dostalo dnes na jednání mezivládních komisí a nadnárodních organizací a ne nadarmo se mu perspektivně přisuzuje jedna z vedoucích pozic při získávání kvalitní potravinové suroviny pro stoupající počet obyvatel naší Země. V současnosti každý obyvatel zeměkoule spotřebuje průměrně ročně téměř 12 kg ryb. Přirozeně to je průměr; jsou země, kde se spotřeba pohybuje kolem pouhých 2 kg (např. na Blízkém východě), ale i země, kde na každého obyvatele připadá 50 až 60 kg (Island, Japonsko).

Jedním z nejjednodušších způsobů porovnání významu ryb v celkové skladbě využívaných živočišných bílkovin je propočet těchto bílkovin ve vztahu ke spotřebě masa. Ryby v této spojitosti reprezentují 12,2 % z celosvětové spotřeby a jsou svým objemem jen velice málo pozadu za podílem, který představuje např. vepřové maso. Ale zdaleka nejvýznačnější je skutečnost, že ryby jsou základním zdrojem těchto bílkovin pro řadu zemí s jinak nízkým nutričním standardem. Ve skutečnosti mnohde zabraňují skutečnému hladovění a pro miliony lidí na naší planetě znamenají mnohem víc než mléko či maso teplokrevných zvířat. Tady je nutno si totiž uvědomit, že více než dvě třetiny světové produkce masa a mléka jsou konzumovány méně než 600 miliony lidí. Počet obyvatel, pro něž ryby znamenají více než polovinu živočišných bílkovin, však překračuje 1,5 miliardy!

Jistě, že situace u nás v Československu je odlišná. Spotřeba ryb zde vychází jak ze staletých tradic tak i z dostupnosti rybího masa (sladkovodních i mořských ryb) v jednotlivých oblastech naší republiky. Statistické údaje shodně dokládají zatím jen velice pozvolný nárůst spotřeby, reprezentující za posledních 25 let zvýšení v rámci celé ČSSR jen něco kolem 70 %. Vyšší spotřebu i tempo jejich růstu vykazuje ČSR ve srovnání se SSR, což vyplývá z odlišných stravovacích zvyklostí i ze vztahu k rybě jako základní potravině.

V současnosti každý z obyvatel České socialistické republiky spotřebuje ročně kolem 1,80 kg mražených mořských ryb, 1,60 kg výrobků z mražených mořských ryb, něco přes kg rybích konzerv, další kg sladkovodních tuzemských ryb a navíc kolem čtvrt kilogramu sladkovodních ryb chycených na udici sportovními rybáři. Dohromady to činí necelých 6 kg ryb, z toho méně než 25% připadá na naše sladkovodní ryby, především kapra. Spotřeba ryb také reprezentuje u nás jen něco málo přes 5 % celkové spotřeby živočišných bílkovin.

Závažným kritériem průměrné spotřeby našich sladkovodních ryb (prakticky kapra) je velice nerovnoměrná konzumace v jednotlivých krajích.

Spotřeba sladkovodních ryb podle jednotlivých krajů v ČR na 1 obyvatele v roce 1977 (v kg):

Kraj Celkem z toho prosince
Středočeský (bez Prahy) 0,95 0,64
Praha 1,40 0,78
Jihočeský 1,56 0,89
Západočeský 0,96 0,51
Východočeský 0,64 0,44
Jihomoravský 0,84 0,50
Severomoravský 0,92 0,60

Z připojeného přehledu vyplývá, že rozdíly se pohybují v mezích přesahujících hodnotu 100 % (0,64 – 1,56 kg) a mají několik zásadních příčin. Bezesporu lze na prvém místě jmenovat tradici, jíž je možno mimo jiné vysvětlit relativně vysokou spotřebu ryb v Jihočeském kraji. Vybudovaná síť prodejen ryb a zájem obchodu o pravidelné dodávky se zase v rovněž vyšší spotřebě v Praze i dalších velkých městech republiky, ovlivňujících pak celokrajský průměr (typickým příkladem je např. Ostrava). Naopak řídká síť specializovaných prodejen a nevybudovaná tradice konzumu ryb v Severočeském a východočeském kraji zapříčiňují mimořádně nízkou spotřebu hluboko (přibližně o 40 %) pod republikovým průměrem.

Konzum sladkovodních ryb je ovlivňován i sociálními a demografickými strukturami obyvatelstva (nižší spotřeba rybího masa je v zemědělských domácnostech a na venkově i menších městech ve srovnání s obyvatelstvem větších měst, což je ostatně opět částečně spojeno i s možností dostupnosti a nabídky ryb na trhu). Tyto faktory působí plně i v Jihočeském kraji, který vykazuje nejvyšší spotřebu sladkovodních ryb. U zde totiž např. okresy Český Krumlov a Prachatice dosahují pouze necelých 50 % spotřeby jiných okresů, přičemž důvody jsou tytéž: odlišná struktura obyvatelstva a obtížnější dosažitelnost ryb na trhu.
V České socialistické republice mají nejvyšší průměrnou spotřebu sladkovodních ryb na 1 obyvatele (stav v roce 1977) okresy České Budějovice (1,97 kg), Jindřichův Hradec (1,94 kg) a Tábor (1,78), nejnižší spotřeby pak okresy Jablonec nad Nisou (0,41 kg), Ústí nad Orlicí (0,42 kg) a Blansko (0,43 kg).
I přes řadu problémů a určitou nevyrovnanost ve spotřebě rybího masa (sladkovodních i mořských ryb) je možno vyslovit některé závěry. Především umožňují částečně opravit vžitý názor, že Československo patři mezi země s téměř nejnižší spotřebou rybího masa na 1 obyvatele. Při porovnání současné úrovně spotřeby se totiž ukazuje, že konzum ryb je je v ČSSR vyšší než např. v Maďarsku, Polsku, Rumunsku, Jugoslávii, Rakousku či Bulharsku, stejný jako ve Švýcarsku a USA a jen přibližně o necelých 30 % nižší než v NSR. Přirozeně se nelze měřit s těmi státy, kde ryby mají své tradiční postavení v národním jídelníčku (SSSR, Skandinávie, Japonsko a další přímořské státy); nicméně ovšem na druhé straně s také nelze spokojit s dosavadním stavem. Právě proto – zcela ve shodě se světovými vývojovými tendencemi, označujícími akvakulturu za budoucí dominantní zdroj hodnotného rybího masa pro humánní konzum – byl Státním rybářstvím, oborovým podnikem, vypracován perspektivní plán rozvoje produkce ryb, jehož realizace a transformace výsledků i formou zpracování sladkovodních ryb se plně projeví ve zvýšené spotřebě rybího masa. V podmínkách Československa pak perspektivám intenzifikace chovu ryb objektivně nahrává i vysoká ekonomická efektivita výroby živočišných bílkovin ve formě ryb. Kombinace těchto předpokladů s širším a větším využitím rybího masa přirozeně otevře cestu i vyšší spotřebě.

S jednou věcí se však naše rybářství potýká neustále, a to s požadovanou tržní hmotností živého kapra. Staletá tradice v nás zafixovala, že kapr prostě musí být „kus“, tak nejraději kolem 2 kilogramů. Nic nepomáhá vysvětlování, založené na rozsáhlém výzkumu, že procentická výtěžnost masa je prakticky stejná u většího jako u menšího kapra. Ostatně zkuste si v jižních Čechách stoupnout k prodejnímu pultu, na němž budete mít kapry tak kolem 1 kg. Vytrpíte si spoustu úsměšků a nekritických poznámek. Státní rybářství se tomuto tržnímu tlaku podvoluje a pro prodej živých ryb dodává tříleté kapry o průměrné hmotnosti 1,70 kg. Přesto je však jisté, že prodej živých ryb o zbytečně extrémní hmotnosti není cestou k dalšímu zvýšení spotřeby masa, která by perspektivně vyhovovala samotnému spotřebiteli. Jistě, na Vánoce si stále budeme chtít koupit asi kapra živého, protože to patří k vánocům stejně jako stromeček či dárky. Kapr je v tomto období něčím víc než jen hodnotnou bílkovinnou potravinou; živý kapr je prostě symbol a tradice.

V průběhu roku je však situace jiná; změny stravovacích zvyklostí (obědy v závodních jídelnách a rychlé večeře doma), nároky na využití volného času, změny v bydlení i v přístupu k připravovaným polotovarům řady druhů jídel – to vše se velice intenzivně začíná prosazovat i ve vztahu k rybám. Státní rybářství na tyto podmínky a požadavky reaguje velice pružně. Rok od roku zvyšuje podíl ryb, které se neprodávají živé, ale zpracovávaní, zmrazené, naporcované. Ukazuje se, že situace v trhu se sladkovodními rybami se bude vyvíjet zřejmě obdobně, jako tomu bylo u drůbeže. Zde si už také nedovedeme představit nic jiného, než dobře připravený zmrazený produkt, snižujících jakoukoliv přípravnou manipulaci na minimum. Opracovaný a zmrazený kapr (ale i jiné druhy ryb) umožní distribuci masa i do míst, kam jinak není možné či ekonomicky únosné dopravovat rybu živou. Přitom testy prokázaly, že při dobré technologii zmrazování a skladování neztrácí kapr nic ani ze své chuti, ani z cenných nutričních hodnot. Budoucnost bude patřit tedy především tomuto typu rybího masa. Dnes se o mase sladkovodních ryb a zvláště pak kapra ví již velice mnoho. Zvláštní pozornosti zasluhuje histologické složení rybího masa: svalové snopce nejsou spojovány pojivovou tkání tak jako u masa teplokrevných živočichů. Ve svalovině chybí prakticky kolagen a elastin, které jsou pouze v kůži a v podkožní tkáni. Svalové snopce rybího masa jsou krátké, svalová vlákna i u relativně velkých ryb jsou jemná. Proto je rybí maso tak snadno přístupné trávicím procesům, tedy velmi lehce a snadno stravitelné. Vysoká stravitelnost má snad určitou pomyslnou nevýhodu v tom, že rybí maso dává ve stejném množství nižší pocit nasycení než maso teplokrevných zvířat, i když jinak dodalo lidskému tělu mnohem více hodnotných výživných látek. Specifická histologická skladba rybího masa spolu s vysokým obsahem mimotkáňových tekutin je ovšem i jednou z příčin, proč rybí maso podléhá rozkladu snáze a rychleji než maso teplokrevných zvířat.

Rybí maso tak ve svém celku představuje ideální, nutričně cennou a vysoce perspektivní potravní složku. Zejména pak biologická hodnota rybí bílkoviny je zcela mimořádná a německý fyziolog Kühnau ji dokonce klasifikuje tak, že ji zařazuje hned za mateřské mléko.
Možno tedy bez nadsázky říci, že maso sladkovodních ryb je ve struktuře naší stravy stěží nahraditelnou složkou, jež zatím nemá plné docenění.

Pro hodnocení nezpracovaného živého kapra je rovněž rozhodující procentická výtěžnost, tedy poměr mezi skutečně využitelnými částmi kapra a odpadem. Při nejobvyklejším domácím zpracování se z kapra získá 60 až 63% jedlých částí a 37 až 40 % odpadu. Do jedlých částí se přitom zahrnuje jen maso z kapra bez ploutví, šupin, vnitřností, hlavy a gonád (jiker a mlíčí). Podle podrobných sledování výtěžnosti však lze při lepším zhodnocení kapra získat mnohem více, dokonce až 80 % konzumních partií, takže odpad se sníží na pouhých 20 %. K využitelným částím můžeme jistě totiž počítat i gonády, maso hlavy, srdce, játra, ledviny a slezinu. Jedlé partie kapra přitom obsahují celkem asi 70 % vody, 14 až 16% bílkovin, 14 % tuku, 0,44 % fosforu a 0,15 % vápníku.

Samozřejmě, že jihočeský kapr by mohl být tématem daleko širšího povídání, ale všechno má svůj čas. Těchto několik úvodních stránek nemá být nic víc než stručný pokus o přiblížení historie vývoje rybníkářství v jižních Čechách, o nastínění současné péče rybářů o našeho kapra i o základní uvedení do problematiky spotřeby rybího masa v souvislosti s jeho kvalitou a nutriční hodnotou.

Jihočeské rybníkářství a jihočeský kapr jsou přitom pojmy, které svým významem přerostly hranici regionu a které jsou zároveň i symbolem tradice a kvality. A protože – jak praví přísloví – i láska prochází žaludkem, nechť tedy láska a obdiv k rybníkářskému řemeslu, k lidem kolem rybníků a samozřejmě i ušlechtilým šupináčům a lyscům je tlumočena formou této knihy kuchařských receptů na úpravu kapra. Nechť kapr je častým hostem našeho jídelníčku a nechť je jihočeskému rybníkářství vzdáván hold nejen v mlhavých podzimních dnech výlovů rybníků, ale i u prostřených stolů s kaprem po mlynářsku, marinovaným kaprem, kapřím špízem anebo jen prostým vařeným kaprem s máslem.
Dobrou chuť!

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

*

Můžete používat následující HTML značky a atributy: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>