Příspěvky

Rybí polévka z kapřích vnitřností zadělávaná

POMĚR:

1 ¾ l vody, kapří hlava (bez žaber a očí), ocasní partie, jikry nebo mlíčí, popř. obojí, 100 g zeleniny (mrkev, celer, petržel), 30 g cibule, 20 g másla, 1 bobkový list, trochu tymiánu, 5 zrnek pepře, lžíce octa. – Na jíšku: 60 g másla a 50 g hladké mouky. – Na zjemnění: 1/8 l smetany a žloutek. – Vložka: 2 žemle na kostičky nakrájené a na másle osmažené a petrželka.

POSTUP:

Rozpůlenou kapří hlavu a ocasní partii očistíme, omyjeme, vložíme do hrnce, zalijeme vodou, přidáme sůl, ocet, pepř, bobkový list, tymián, asi 30 minut povaříme a procedíme. Maso z hlavy a ocasní partie obereme. Z másla a mouky si připravíme světlou jíšku a za stálého míchání ji postupně podléváme procezeným rybím vývarem. Pak přidáme očištěnou, na nudličky nakrájenou nebo nastrouhanou a na másle podušenou zeleninu a cibuli a polévku vaříme za stálého míchání asi 20 minut. Jikry nebo mlíčí, popř. oboje, opláchneme, pokrájíme, vložíme do polévky, přidáme na menší kousky nakrájené obrané maso a ještě asi 10 minut ji povaříme. Hotovou polévku zjemníme žloutkem rozkvedlaným ve smetaně, přidáme jemně nakrájenou petrželku a podáváme. Jako vložku přiložíme osmažené kostičky žemlí.
Dodatek: Máme-li pouze mlíčí, můžeme jikry nahradit krupicí opraženou na másle.
Pro 6 osob.

/0 Komentáře/by

Koprová omáčka

POMĚR:

Na jíšku 50 g másla a 40 g hladké mouky; petrželka, 10 g cibule, 20 g kopru, ½ l rybího vývaru (viz recept č. 13) nebo vývaru připraveného z kostky masoxu, lžíce citrónové šťávy nebo octa, 10 g cukru, sůl a 1 dl smetany.

POSTUP:

Z másla a mouky si připravíme s jemně nakrájenou cibulí a petrželkou světlou jíšku, postupně ji podléváme za stálého míchání studeným vývarem, přidáme ocet nebo citrónovou šťávu, cukr, sůl a 20 minut povaříme. Omáčku pak procedíme, přidáme opraný a jemně rozsekaný kopr a smetanu a krátce zavaříme. Hotovou omáčku podáváme k vařenému a dušenému kapru, k rybím kroketám, rybím karbanátkům apod.
Pro 6 osob.

/0 Komentáře/by

Holandská omáčka

POMĚR:

4 čerstvé žloutky, 6 lžic vody, lžíce citrónové šťávy, lžička octa, sůl, nepatrně mletého pepře, lžička worcestrové omáčky a 100 g másla.

POSTUP:

Do hrnečku dáme žloutky dobře oddělené od bílku, vodu, citrónovou šťávu, ocet, sůl, pepř a worcestrovou omáčku, pak hrníček postavíme do nádoby s vodou, která se mírně vaří, a kvedláme nebo malou metlou šleháme tak dlouho, až směs krémovitě zhoustne. Potom hrníček z vodní lázně vyjmeme a do žloutkové směsi přimícháme rozpuštěné máslo. (Jestliže se omáčka srazí, přidáme lžíci studené vody a mícháme ve vodní lízni tak dlouho, až je zase hladká). Hotovou omáčku ihned používáme.

Obměna: Vodu můžeme nahradit vývarem z ryb, podáváme-li omáčku k rybám. Hotovou omáčku podáváme k vařenému, pečenému nebo smaženému kapru.
Pro 4-6 osob.

/0 Komentáře/by

Rosol (aspik) – rychlá úprava bez čištění

POMĚR:

1 litr vody, 2 dl octa, lžíce pískového cukru, půl lžičky soli a asi 60 g mleté (práškové) želatiny.

POSTUP:

Do hrnečku nasypeme mletou želatinu, zalijeme ji ¼ litrem studené vody, dobře promícháme a necháme asi 20 minut bobtnat. Do zbylé vody (tj. ¾ l) přilijeme ocet, přisypeme sůl, cukr a asi 5 minut povaříme. Pak z plotny odstavíme, přidáme ihned nabobtnalou želatinu a mícháme, až se želatina dokonale rozpustí. To trvá asi 5 minut. Vařit se již nesmí.
Takto připraveného rosolu můžeme po vychladnutí ihned použít k rosolování kapra nebo jiných studených pokrmů připravených z kapřího masa. Důležité však je, aby při zalévání pokrmu rosolem byl rosol vychladlý, ale ještě tekutý. Ztuhne-li nám předčasně rosolový vývar, pak jej postavíme s nádobou do horké vody, kde se znovu rozpustí.
OBMĚNA: Máme-li želatinu lístkovou, nastřiháme ji nejdříve na menší kousky, dáme do misky, zalijeme ji rovněž ¼ litrem studené vody a necháme také 20 minut bobtnat. Nabobtnalou pak z vody vyjmeme a nevymačkanou dále použijeme tak, jako želatinu mletou.
Dokonale ztuhlého rosolu používáme hlavně jako přílohy ke studeným kapřím pokrmům a na ozdobu. Dáváme mu různý tvar, a to buď vykrajováním, nebo jemným rozsekáním apod. (Viz také aspiky rybí, č. 190).
1 litr rosolu.

/0 Komentáře/by

Okurkový salát

POMĚR:

600 g okurek, 1 /16 l vody, 1/16 l octa nebo citrónové šťávy, lžíce oleje, trochu soli, mletého pepře nebo sladké mleté papriky a cukr podle chuti.

POSTUP:

Štíhlejší zelené okurky oloupeme, špičkou asi na 2 cm od okraje odkrojíme a na skrojku ochutnáme, není-li hořká. Poté okurku nakrouháme na tenké plátky nebo na nudličky a vložíme do misky. Skleníkové okurky neloupeme, pouze je omyjeme a nakrouháme na tenké plátky. Z ostatních přísad si zhotovíme marinádu, nalijeme ji na okurky a salát lehce promícháme.
Podáváme k pečenému a smaženému kapru.
Pro 6 osob.

/0 Komentáře/by

Celerový salát s vlašskými ořechy

POMĚR:

600 g celeru, sůl, 3 dl vody, 4 zrnka pepře, 1 bobkový list, asi 1/8 l octa, šťáva z jednoho citrónu, 20 g cukru, popřípadě 2 lžíce malinové šťávy, asi lžíce oleje a 150 g vlašských ořechů.

POSTUP:

Do kastrolu nalijeme vodu, přidáme sůl, koření, ocet a vše přivedeme do varu. Mezitím oloupeme omytý celer, nakrájíme jej na plátky asi 3 mm silné nebo na kostičky, vložíme je do vařící vody a asi 15 minut dusíme. Měkký celer scedíme a vložíme do salátové mísy. Vývar z podušeného celeru procedíme, přidáme cukr, citrónovou šťávu, malinovou šťávu, sůl, olej, dobře promícháme a takto připravenou marinádu na celer nalijeme. Marinády musí být tolik, aby celer byl potopený. Hotový salát postavíme do chladničky. Před podáváním posypeme jednotlivé porce celeru nadrobno rozsekanými ořechy.
Podáváme k pečenému a smaženému kapru, k pečenému kapru na grilu, v alobalu apod.
Pro 6 osob.

/0 Komentáře/by

Bramborový salát obyčejný

POMĚR:

600 g vařených brambor, 2 větší kyselé okurky, 80 g cibule, 4 lžíce octa, asi 1/8 l horké hovězí polévky nebo vývaru připraveného z kostky masoxu, trochu soli, mletého pepře, lžička moučkového cukru, 3 lžíce oleje a trochu petrželky.

POSTUP:

Uvařené oloupané brambory nakrájíme ještě horké buď na plátky, nebo na kostičky a dáme do salátové mísy. Do hrnečku nalijeme horkou polévku, ocet, přidáme sůl, pepř, cukr a olej, dobře zamícháme a touto marinádou ještě teplé brambory polijeme. Potom k nim přidáme drobně nakrájenou cibuli a kyselé okurky, lehce promícháme a zakrytý salát postavíme do chladničky.
Podáváme jako přílohu k pečenému a smaženému kapru.
Pro 6 osob.

/0 Komentáře/by

Francouzský salát

POMĚR:

250 g vařených brambor ve slané vodě uvařená nebo sterilovaná zelenina, a to: 80 g mrkve, 60 g zelených fazolek, 80 g zeleného hrášku, 100 g sladkokyselých okurek a 80 g čerstvých nebo kompotovaných jablek. Trochu soli, octa nebo citrónové šťávy, mletého pepře a lžička worcestrové omáčky. 300 až 350 g majonézy okořeněné nebo majonézy smetanové (viz recepty č. 156 a č. 157).

POSTUP:

Brambory, mrkev, fazolky a jablka nakrájíme na stejnoměrné drobné kostičky a vložíme je do salátové mísy. Okurky oloupeme, nakrájíme rovněž na kostičky, lehce vymačkáme a s hráškem je pak přidáme ke směsi. Salátovou směs osolíme, opepříme, okyselíme, pokapeme worcestrovou omáčkou, dobře promícháme a nakonec lehce vmícháme majonézu.
Hotový salát podáváme jako přílohu k pečenému, smaženému a grilovanému kapru, ke kapří sekané, ke kapřím karbanátkům, ke kapří huspenině, ke kapřímu rosolovému chlebíčku apod.
Pro 8 osob.

/0 Komentáře/by

Majonéza základní

POMĚR:

2 žloutky, asi 250 až 300 g oleje, šťáva z poloviny citrónu nebo 2 lžíce octa a sůl.

POSTUP:

Do čistě vytřené porcelánové mísy pokud možno se zaokrouhleným dnem (tak, jak je tomu u kotlíku) vložíme čerstvé žloutky dokonale zbavené bílku, trochu je posolíme a drátěnou metlou rozetřeme. Ze začátku stále jen opatrně přikapáváme olej; když hmota začíná houstnout, přiléváme olej v tenkém praménku, a to za stálého tření metlou tak dlouho, až směs zhoustne, tj. až se hustá hmota zachytí kolem metly a utvoří jakýsi knedlík. Tuto hmotu teprve rozředíme citrónovou šťávou nebo octem a opět za stálého míchání přiléváme tenkým praménkem olej tak dlouho, až hmota podruhé zhoustne tak; že zůstane nabalená na metle. Tím jsme zhotovili majonézu základní, která slouží především k přípravě majonéz různě kořeněných a k přípravě studených omáček. Asi 350 g majonézy.
DŮLEŽITÉ: Majonézu základní lze také obdržet v potravinářských obchodech. Tato průmyslově vyráběná majonéza je však poměrně dost slaná, proto při jejím ochucování sůl vynecháme. Rovněž tak vynecháme sůl, připravujeme-li z ní marinády. – Nastavením majonézy jogurtem (na 150 g majonézy bereme 2 vrchovaté lžíce bílého jogurtu) snížíme množství tuku a navíc zvýšíme její biologickou hodnotu.

/0 Komentáře/by

Majonéza okořeněná

POMĚR:

350 g majonézy základní, 2 lžíce octa nebo citrónové šťávy, lžička hladké hořčice, lžička moučkového cukru, trochu mletého pepře, trochu soli a lžička worcestrové omáčky.

POSTUP:

Základní majonézu (viz recept č. 155) dáme do porcelánové misky, ostatní přísady v uvedeném poměru postupně přimícháme a nakonec okořeněnou majonézu dobře promícháme metlou. Okořeněnou majonézu podáváme jako přílohu ke kapru vařenému, pečenému, smaženému a grilovanému. Dále ji používáme k přípravě rozmanitých salátů.
Pro 5 – 7 osob.

/0 Komentáře/by

Rybářský svaz                  Udírny na uzení ryb                 Myslivecká jednota

Copyright © 2011 – 2019, www.receptynakapra.cz  |  Všechna práva vyhrazena.

Web vytvořilo digitální studio Fresh Mill – Tvorba webových stránek